Мясо крупных рогатых животных: товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

курсовая работа

2.2 Маркировка, упаковка, хранение мяса

Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово "Ветосмотр". На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину 1 категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину 3 категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину 2 категории; свинину 4 категории. Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полу - туши свинины 4 категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой "Т". На тушу баранины 1 категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины 2 категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой "М"; на говядину от быков - букву "Б"; на козлятину - букву "К". На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПП".

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп "Оленина", "Буйволятина"), "Конина" и "Верблюжатина". Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и штампом "НС". Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: "Проверка" или "Стерилизация", а туши финозных и бруцеллезных животных - "Финоз", "Бруцеллез".

Условия транспортирования и хранения.

При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около 0°С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С: крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 ч, мясной фарш - 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4°С, не более 10 суток при температуре от 0 до - 2°С.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 % -ный раствор поваренной соли плюс 5% -ный раствор глюкозы плюс 10% -ный раствор лимонной кислоты; 8% -ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор дихлоризоцианурата.

За рубежом для сохранения качества мяса применяют покрытие, состоящее из смеси этилцеллюлозы, очищенного минерального масла, нетоксичного пластификатора. Эта смесь наносится методом распыления на мясо, придает ему привлекательный вид, достаточно прозрачна. Покрытие легко снимается, не имеет запаха.

Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифицированного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка толщиной до 40 мкм.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят: при температуре не выше - 12°С - 2; при температуре - 15°С - 3; при температуре - 18 С - 4; при температуре - 30 С - 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине: охлажденных при температуре ниже 0°С - 3; при температуре - 6°С - 1,5; мороженых - соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8°С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые - 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

Солонину упаковывают в деревянные бочки, не пропускающие рассол, чистые, без постороннего запаха. Если бочки изготовлены из древесины хвойных пород, то перед укладкой солонины обязательно покрывают их житким стеклом или обжигают с внутренней стороны. Солонину укладывают в бочки отдельно по видам мяса, категориям с соблюдением потушного соотношения сортов в каждой бочке. Укладывают куски плотно, подкожной стороной вниз (в днище бочки), заливают бочки рассолом до шпунтового отверстия.

Каждую бочку со стороны верхнего днища маркируют с указанием следующих данных: наименование министерства, предприятия, вид солонины (говяжья, баранья), категория упитанности, способ посола (пряный пли обыкновенный), масса тары, масса нетто, дата посола, номер бочки и номер производственной партии, номер ГОСТА.

При хранении бочки с солониной устанавливают в вертикальное положение. Допускается двухъярусная загрузка с прокладкой между ярусами. В помещении, где хранится солонина, должна быть вентиляция. Во время хранения солонины устанавливают контроль за её качеством и проверяют ее органолептическим методом один раз в месяц. Срок хранения соленого мяса при температуре от - 10 до 5°С до 8 мес, а при температуре от 0 до 3°С - до года.

Делись добром ;)